Il cioccolato può essere definito come una sostanza poliforme, igroscopica (con enorme capacità di assorbire acqua.
Fondamentale nel cioccolato è una lavorazione che prende il nome di temperaggio del cioccolato.
Per temperaggio del cioccolato si intende una lavorazione che consente la cristallizzazione del burro di cacao presente al suo interno.
Attraverso il temperaggio (effettuato in diversi modi ma in maniera corretta), si ottengono tre caratteristiche fondamentali per un buon cioccolato e per un buon cioccolatino:
- brillantezza: il cioccolato ben temperato deve essere brillante; a volte quando si acquista del cioccolato o quando si apre una confezione non più fresca si nota che in superficie di essa si forma una patina bianca, come tanti pallini…bhè quello è burro di cacao che riemerge in superficie.
- Contrazione: il cioccolato ben temperato deve contrarsi; questa caratteristica a volte poco citata, è però fondamentale perché permette al cioccolato rovesciato all’interno dello stampo di staccarsi da esso una volta indurito; il cioccolato ben temperato diminuisce il suo volume e ciò permette al cioccolatino di uscire dallo stampo;
- Croccantezza: anche questa caratteristica è fondamentale…senza ulteriori spiegazioni, che ne direste se comprando una barretta di cioccolato, la trovereste “molliccia” pur tenendola in frigorifero?
Più nel dettaglio, il cioccolato fondente, va usato ad una temperatura di 32°C, il cioccolato al latte ad una temperatura di 30°C, mentre il cioccolato bianco ad una temperatura di 28°C.
Le differenze di temperature sono dettate dalla presenza, oltre che dei normali ingredienti, da altre sostanze, come il latte per il cioccolato al latte, la vaniglia, latte e burro per il cioccolato bianco (che peraltro viene chiamato così ma non ha la benché minima traccia di cioccolato).
Fondamentali per un buon temperaggio del cioccolato sono le seguenti regole riassumibili in:
- tempo: per temperare in modo ottimale il cioccolato è fondamentale il tempo. Il cioccolato va infatti portato inizialmente portato ad una temperatura di 45°C (attenzione a non superarla poiché si brucerebbe);
- temperatura: già vista in precedenza: bisogna portare il cioccolato ad una temperatura di 45°C, e successivamente raffreddarla alla temperatura di utilizzo;
- movimento: man mano che il cioccolato si scioglie, e mentre si aspetta il suo raffreddamento, il cioccolato va continuamente girato in modo da ottenere una massa omogenea.
TECNICHE DI TEMPERAGGIO
TEMPERATRICE
La tecnica più “industriale” per il temperaggio del cioccolato è con l’ausilio della temperatrice. (vedi foto cap.2 Il laboratorio di pasticceria)
Tale macchinario usa lo stesso procedimento del metodo più classico a “bagno maria”.
Consente di sciogliere il cioccolato, portarlo alla temperatura ideale per il suo utilizzo e mantenerlo alla temperatura costante e costantemente in movimento.
BAGNOMARIA
Tecnica classica per sciogliere il cioccolato. (vedi Termini tecnici di pasticceria).
Consiste nel riporre il cioccolato in una bacinella e la stessa all’interno di un’altra bacinella più grande con dell’acqua all’interno.
Posta su una fonte di calore, l’acqua si scalda e permette al cioccolato di sciogliersi.
Con l’ausilio di un termometro sarà poi possibile sapere quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura necessaria ed attivarsi quindi per il suo raffreddamento.
N.B.: il cioccolato non va mai posto direttamente su una fonte di calore poiché si brucerebbe. Inoltre il cioccolato è nemico dell’acqua!!! Basterà infatti che qualche goccia d’acqua entri nel cioccolato che stiamo sciogliendo per rendere inutilizzabile la massa che diventerà grumosa e dura. Nella tecnica a bagnomaria bisognerà fare molta attenzione che l’acqua nella bacinella non raggiunga il bollore.
FORNO A MICRONDE
Tecnica innovativa per il temperaggio del cioccolato. Metodo estremamente semplice consiste nel porre una bacinella (mai di alluminio) nel forno a micro onde e far sciogliere la massa. Per rispettare le regole sul temperaggio bisognerà ogni tot di tempo (consigliamo circa 30 secondi) fermare il forno e mescolare la massa ripetendo l’operazione fino al raggiungimento d
ella temperatura desiderata.
TECNICA A INNESTO
È il metodo più veloce per il temperaggio del cioccolato che permette una buona qualità di prodotto. Consiste nel portare a 45°C ( meglio se con il micro onde) 1/3 del peso del cioccolato che si vuole temperare. Raggiunta tale temperatura, basterà aggiungere i restanti 2/3 del cioccolato tagliato a scaglie per far raggiungere al cioccolato la temperatura di circa 32°C. a questo punto il cioccolato è utilizzabile.
Consigliamo comunque, con qualunque tecnica tranne la temperatrice, di lavorare con un termometro che permetterà di raggiungere risultati certi.
